Mousse van Geitenkaas met Zeeuws spek en marmelade van cherrytomaatjes en dragon

Benodigheden:
12 plakken Zeeuws spek
200 gram verse geitenkaas
120 gram melk
200 gram room
2 blaadjes gelatine
peper en zout
500 gram cherrytomaatjes
200 gram water
80 gram suiker
50 gram gembersiroop
1 stengel citroengras
2 takjes dragon
100 gram rode wijnazijn
halve krop frisée sla of zakje rucola melange
gemeng de verse kruiden zoals kervel, dille, bieslook, dragon
olijfolie

Bereiding:

1.Voor de mousse de melk aan de kook brengen. Van het vuur halen en de voorgeweekte gelatine erin oplossen. Geitenkaas in de melk brokkelen en tot een glad geheel roeren. Op smaak brengen met peper en zout. Laten afkoelen tot handwarm en dan de geslagen room er door spatelen. Laat het geheel minimaal 3 uur opstijven in de koelkast.

2. Maak voor de tomatenmarmelade een kruisje onder en boven in de tomaatjes, dompel ze enkele seconden in kokend water en laat ze schrikken in ijswater. Verwijder dan gemakkelijk de velletjes.

3. Doe de suiker, ingesneden citroengras, water, rode wijnazijn, gembersiroop, dragon, zout en de tomaatjes in een pan en kook het geheel zachtjes tot de dikte van een marmelade en laat het afkoelen. Pluk en was de sla en vermeng deze met de geplukte kruiden.

4. Maak op het bord een cirkel van de marmelade. Rol het spek op met daarin de mousse. Zet per bord drie rolletjes rechtop in de marmelade. Breng de salade op smaak met olijfolie, peper en zout en dresseer dit op de rolletjes.

Bereidingstijd: circa 35 minuten - mousse 3 uur, vooraf circa 30 minuten.