Tomaten met couscousvulling

Hoofdgerecht voor 4 personen

Bereiding:
1. Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de kapjes van de tomaten en hol ze uit met een theelepel. Schik ze naast elkaar in een ovenschaal (snijd zonodig de onderkanten een beetje bij). Doe het zaad en het uitgelepelde vruchtvlees in een zeef, hang deze boven een maatbeker en druk er zoveel mogelijk vocht uit. Gooi de inhoud van de zeef weg.

2. Doe de abrikozen, dadels en rozijnen in een kom. Sprenkel er 4 eetlepels tomatensap over. Schep ze hiermee om en laat ze even weken. Leng het resterende tomatensap aan met de hete bouillon tot 3½ dl.

3. Verhit ½ eetlepel van de olijfolie in een pan met antiaanbaklaag. Rooster de pijnboompitten hierin al roerend in circa 2 minuten goudbrum. Schep ze met een schuimspaan op een schoteltje.

4. Verhit een ½ eetlepel olie in de pan en fruit hierin de bosuitjes 2 minuten. Schep de komijn en koriander erdoor en bak ze nog enkele tellen. Schenk het bouillonmengsel erbij en breng dit aan de kook. Neem de pan van het vuur en voeg onder voortdurend roeren de couscous beetje bij beetje toe. Laat ongeveer 3 minuten wellen.

5. Schep de vruchten, de pijnboompitten en de peterselie door de couscous. Voeg zout en peper naar smaak toe. Schep het couscousmengsel in de uitgeholde tomaten en leg de kapjes erop. Bak de tomaten in 15 minuten in de oven, of tot ze gaat zijn. Laat ze 5 minuten rusten alvorens ze te serveren met Griekse yoghurt of tzaziki..

Bron: De gezondste eenpansgerechten

.